Nicolas, maraîcher «les pieds dans l’eau», cultive le cresson de fontaine. Il perpétue ce savoir-faire ancestral et traditionnel à Méréville, aux confins de l’Essonne, où les abondantes sources du fond de la vallée de la Juine permettent cette culture emblématique de l’Ile de France. Le travail est réalisé entièrement à la main, du semis à la récolte. Le cresson est semé en juillet dans des fosses creusées dans la terre, qui sont ensuite recouvertes d’eau claire. Les premières récoltes ont lieu en septembre.

Le cresson regorge de vitamines, c’est un légume aussi goûteux que bon pour la santé. Ne pas confondre le cresson de fontaine avec le cresson alénois, qui pousse en terre, au goût plus âcre.